Coupez le paleron en morceaux de 100 g environ.

Hachez finement le lard.Coupez le petit salé en lardons et émincez les oignons.

Faites un bouquet garni (thym, laurier, persil).

Blanchissez les olives. Pelez et épépinez-les puis concassez les tomates.

Dans une cocotte, faites fondre le lard. Puis faites revenir les lardons de petit salé, retirez-les et remplacez-les par les morceaux de boeuf, laissez colorer.

Ajoutez les oignons, les gousses d'ail non épluchées. Laissez prendre un peu de couleur.

Saupoudrez de farine et mouillez avec le vin et de l'eau jusqu'à recouvrir la viande.

Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et laissez mijoter 2 heures.

Otez le bouquet garni, dégraissez la sauce, ajoutez les tomates, les lardons et les olives dénoyautées.

Faites cuire à nouveau 1 heure.

Avant de servir, ajoutez une persillade.