Confectionnez les paupiettes : badigeonnez de moutarde les escalopes de veau, posez dessus la tranche de jambon, l'oeuf dur et fermez en paupiette avec la ficelle de cuisine.

Faites revenir l'oignon dans une cocotte, puis les paupiettes, pour qu'elles dorent, mouillez avec le vin et l'équivalent d'eau, ajoutez du sel et du poivre.

Laissez mijoter 15 min et ajoutez les champignons et le jus, 15 min après, cela doit être cuit, retournez au cours de la cuisson.

Enlevez la ficelle, coupez en 2 pour la présentation.

Dans le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche, à votre convenance et versez sur les nids.